Casatiello Napoletano, tra storia e tradizione
Il casatiello è una ciambella farcita con salumi e formaggi, tipica della cucina pasquale napoletana. Una focaccia di antiche origini e forti connotazioni simboliche.
L’aspetto storico culturale è di grande interesse ma di scarso interesse per chi si ritrova tra le mani una fragrante e ipercalorica fetta di casatiello. Il primo e unico interesse di costui è addentare e bearsi del ricco sapore di quel tortello.
I “puristi” raccomandano di non confondere il casatiello con il tortano. In effetti una differenza c’è. La fanno le uova. Nel casatiello sono crude e semisommerse nella parte superiore dell’impasto. Vengono poi fissate con due striscioline di pasta, incrociate, prima di essere cotte nel forno insieme a tutto il resto.
Nel tortano le uova sono sode e, fatte a spicchi, si trovano all’interno insieme alla farcitura. Nell’uso comune molti sono convinti che si tratta di sinonimi. Per cui vengono usati senza distinzione.
L’importanza dell’uovo
Anche perché, uova a parte, sono praticamente uguali. Una grossa ciambella farcita con salumi e formaggi vari e un solo ingrediente che fa la differenza, ma per entrambi: la sugna.
Non è altro che il grasso di maiale quindi fortemente sconsigliato sotto il profilo dietetico ma capace di apportare un sapore e morbidezza unica all’impasto.
L’alternativa è l’olio extravergine d’oliva di cui tutti conosciamo le virtù ma di cui non beneficia il casatiello. Tra l’altro, il tasso di colesterolo non aggravato da questa privazione deve, in ogni caso, fare i conti con la “leggera” farcitura interna.
In altre parole, si pecca in ogni caso. Quindi tanto vale peccare poco ma scegliendo bene.
Una ricetta semplice ma non per tutti
La preparazione del casatiello non presenta particolari difficoltà. Una ricetta semplice ma non abbastanza per chi è stressato dal “logorio della vita moderna”, come notava Ernesto Calindri in un famoso sketch degli anni Sessanta.
L’impegno culinario che supera la soglia della pasta asciutta o della pasta e fagioli scoccia chiunque non abbia un minimo di passione per la buona cucina. O a chi manca il tempo necessario da dedicare a ricette più elaborate.
Tuttavia, anche se rispettando la tradizione il casatiello andrebbe fatto totalmente con le proprie mani e la propria fantasia, non è un peccato mortale comprare la pasta da farcire dal panettiere o al supermercato.
Tanto più che se, dopo questa scorciatoia, si completa l’opera come “Dio comanda” il risultato non si discosterà da quello realizzato nel rispetto della tradizione.
Casatiello, fai da te, panetteria o supermercato?
Un tempo per la cottura bisognava necessariamente rivolgersi al fornaio. E ancora oggi chi ne ha la possibilità lo cuoce in un forno a legna. Ma da tempo il casatiello fai da te si cuoce nel forno di casa.
Esiste anche una soluzione per chi al casatiello non vuole rinunciare ma “le mani in pasta” non le vuole o non le sa mettere.
Le panetterie e i supermercati mettono in vendita dei casatielli rigorosamente artigianali che fatti ad arte sono più buoni, anche se più ipercalorici, di quelli fatti in casa.
Questo ciambellone più che nella domenica di Pasqua, si consuma durante tutte le feste pasquali. Fino ad esaurimento. Un tempo, quando le famiglie erano numerose, dal Giovedì Santo alla fine del venerdì, nelle cucine si respirava la fragranza delle pastiere e dei casatielli infornati.
Nella tradizionale gita “fuori porta” di Pasquetta, il casatiello non può mancare. Sulla tavola da pic-nic troneggia circondato da salami, soppressate, salsicce piccanti, ricotta salata, capicollo e caciottine.
E per i fujenti nel Lunedì in Albis? Dopo una mattinata di esasperata religiosità, interminabili e faticosi cortei completati o frammezzati da rituali semi pagani come possono rinunciare ad una scampagnata? E al casatiello?
La pastiera, il casatiello e le sacerdotesse
Il termine casatiello deriva dal latino caseus, formaggio. Che con una piccola alterazione in napoletano diventa “caso”. Vocabolo ormai non più utilizzato nemmeno a livello dialettale ma che in passato era comune. Come si riscontra ancora in certe parole composte come caciocavallo che in napoletano diventa “cas’cavallo”.
Il casatiello quindi in origine era una pagnotta con formaggio. Poi nel tempo si è arricchito di nuovi ingredienti fino a diventare quello che conosciamo noi.
Tuttavia, origini storicamente attendibili non ce ne sono. Alcuni, come al solito, le fanno risalire ai greci e ai romani. E a quelle sacerdotesse di Cerere che celebravano l’arrivo della Primavera preparando delle focacce farcite. La stranezza è che queste focacce sono ritenute, sulla base delle stesse considerazioni, le “progenitrici” della pastiera.
Dunque, se si tratta dello stesso tortino bisognerebbe mettersi d’accordo su cosa è diventato a distanza di qualche millennio.
Però non si può escludere che le focacce fossero due. Differenti tra loro, una dolce e l’altra salata. Allora potremmo dedurre che le sacerdotesse pasticciere festeggiavano l’arrivo della Primavera con il casatiello e la pastiera come noi la Pasqua Cristiana.
Comunque, non è rilevante. Le distanze millenarie sono difficili da ripercorrere e le interpretazioni a volte un po’ forzate. Anche se è divertente pensare a queste dolci fanciulle che salutano la Primavera danzando e offrendo alla dea piccoli casatielli propiziatori.
La fonte storica si trova in una fiaba
È sicuro invece che nel Seicento il casatiello faceva parte della cucina napoletana. Anche se ignoriamo da quanto.
Molti invece sapranno già che la fonte di questa certezza è Lo cunto de li cunti di Giambattista Basile. Nella sesta favola della prima giornata, La gatta Cenerentola, si racconta del banchetto che fa allestire il re per ritrovare il “piedino” che nella fuga precipitosa aveva lasciato la famosa scarpetta.
Il sovrano ordina allo scrivano di preparare un editto che immediatamente gli araldi dovranno leggere in tutte le piazze del reame per obbligare tutte “le femmene de la terra” a prendere parte al banchetto.
Per il giorno stabilito fu preparato un pranzo pantagruelico.
“… oh bene mio che mazzecatorio e che bazzara che se facette! da dove vennero tante pastiere, e casatielle, dove li sottestate e le porpette, dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare ’n’asserceto formato”.
Tradotto: “oh bene mio! quale masticatorio e quale fiera fu quella! Donde uscirono tante pastiere e casatielli? Donde gli stufati e le polpette? donde i maccheroni e gli gnocchetti, che si poteva saziare un esercito immenso?
La simbologia del casatiello
Il casatiello simboleggia la Pasqua Cristiana già nella forma. Il cerchio della ciambella rappresenta sia la corona di spine, posta sulla testa di Gesù sia il ciclo continuo della vita con la Resurrezione.
Le uova e le fettucce incrociate sopra la cupola delle uova ricordano il Calvario, la crocefissione e la rinascita.
Anche la presenza del pecorino nell’impasto ha una sua valenza simbolica. Infatti, è fatto di latte di pecora da cui l’agnello che è simbolo di purezza e di innocenza.
“E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato“
Fino alla prima metà del secolo scorso era consuetudine cuocere il Casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa.