di E. Buongiorno
In attesa dei festeggiamenti per i “primi” 60 anni della Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco nel 2026, siamo stati nello storico locale di Corso Arnaldo Lucci al numero 195 per curiosare e assaggiare le prelibatezze di Francesco.
Dalle pizze alle Grotte, dalle Carrette ai Tiellini, da Francesco bisogna sempre preparare i palati. La cena è cominciata con un must: la Grotta rustica con scarole sbollentate al forno con vapore e poi cotte in sottovuoto, acciughe, fior di latte, grana padano e olio extravergine di oliva. Questo prodotto, ideato nel 2018 come rilancio del calzone, è divenuto il cavallo di battaglia di Gallifuoco.
A seguire, abbiamo degustato Abbiamo assaggiato una pizza Carretta Cosacca, con Pomodoro italiano lavorato a mano, pecorino, olio extravergine di oliva e basilico e una pizza Carretta Terramia con Friarielli cotti a vapore e marinati sottovuoto, pomodorini gialli confit, chips di friarielli, crema di friarielli e fior di latte di Agerola. Le pizze “carrette” sono molto diverse dalla storica pizza a ruota di carro, come ha spiegato lo stesso Franco: “Si tratta di due prodotti differenti. La carretta rappresenta un’evoluzione di quella a ruota di carro. Diciamo pure una versione moderna. Pur mantenendo le caratteristiche tipiche della storica pizza napoletana infatti, le differenze tra i due prodotti sono notevoli a partire dalle farine e dalla tipologia di impasto. Non solo, ma c’è da considerare che la carretta ha un disco di pasta con diametro di almeno 36 cm. Inoltre, se il panetto di quella a ruota di carro parte da un peso di 320 gr, qualcuno si spinge sino a 360 gr, vi basta osservare che la carretta noi la prepariamo con un panetto da 260 gr. Questo ci permette di avere un prodotto più leggero con cottura migliore, essendo più sottile, e di facile masticazione”.
A seguire, il menù ha previsto, una pizza Verace con Pomodoro italiano, all’uscita dal forno mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva, grana padano e basilico e una Montanara in doppia cottura con Soffritto, provola e basilico.
Subito dopo è arrivata la Tiellino Tropea x 3 con Stracciatella di bufala, porchetta, cipolla rossa caramellata, crema di cipolla, cipolla croccante e porchetta. Nella pizzeria da poco è entrato anche il forno elettrico dove trovano cottura le Grotte e il Tiellino che come spiega Francesco si differenzia dal padellino: “L’impasto che faccio è completamente differente. Utilizzo un poolish e non un biga perché voglio all’interno degli alveoli piccoli. Il mio Tiellino deve essere croccante al morso e morbido all’interno”.
Il dessert invece è un babà al rum dove, lo storico dolce, essiccato viene rigenerato prima di essere consumato. Il babà, così come le sfogliatelle di Franco, sono prodotte da laboratori specifici ai quali lo stesso Francesco ha ceduto le proprie ricette personali di questi dolci partenopei.
La storia della famiglia Gallifuoco:
La storia del legame tra la cucina e la famiglia Gallifuoco comincia da molto lontano, da fine ‘800, con la cucina del bisnonno Marco per proseguire col nonno Pasquale, che nei primi del ‘900 era un tabernaro, sino ad arrivare al papà di Francesco, Marco che nel 1966 fonda il primo locale di famiglia Il Ristorante Pizzeria Rosticceria Franco insieme alla moglie Maria Calabrese, prima pizzaiola napoletana e figlia del patron dell’omonimo cravattificio napoletano tanto amato dall’ex Presidente della Repubblica italiana Sandro Pertini. Nel dicembre 2015, dopo un lungo percorso di sperimentazione sugli impasti e un lavoro di ricerca di materie prime selezionate, Francesco Gallifuoco, quarta generazione della famiglia, dà inizio al nuovo corso della pizzeria Franco.
Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco
Corso Arnaldo Lucci, 195/197
Napoli
Tel. 081 19138170
www.ristorantepizzeriafranco.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena