di E. Buongiorno
E’ pieno inverno ma Casa Lerario ti accoglie con il consueto calore del camino accesso e dei profumi legati al bosco. Anche quest’anno, la farm-house di Melizzano (Bn) ospita il format “Pranzi d’Autore” a cura dei giornalisti enogastronomici, Laura Gambacorta e Gianpiero Prozzo. Si tratta di una serie di incontri con grandi chef italiani che propongono i propri piatti utilizzando le materie prime del territorio beneventano come carni, formaggi, salumi, ortaggi e frutta.
Lo chef
In occasione del secondo appuntamento di Pranzi d’autore, sabato 18 gennaio, protagonista a Casa Lerario è stato Salvatore Bianco, chef del ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma. Classe 1978, origini campane, il cuoco ha maturato esperienze con Gualtiero Marchesi all’Albereta in Franciacorta e all’Osteria dell’Orso a Roma. Inoltre per ben dieci anni è stato al Romeo Hotel di Napoli dove con il ristorante Il Comandante da subito ha ottenuto una stella Michelin. Caratteristica di questo pranzo è stato ritrovare una serie di sapori nei piatti legati ad ingredienti che (incredibile a dirsi!) però non facevano parte di quella portata. Una vera magia culinaria.
Il menù
Il menù del pranzo prevedeva, Piatto in bianco, ovvero una mini tartare di manzo, un delizioso Cavolfiore e pepe rosa come antipasto. Uno strepitoso Spaghetto orzo, caffè, ghiande e tabacco mentre come secondo un agnello al quadrato (ovvero in due preparazioni differenti) e come dessert, dopo un sorbetto di mela annurca, una barbabietola con cioccolato affumicato.
Interessante l’antipasto a base di cavolfiore che come spiega Bianco: “E’ un piatto completamente vegetale, il cui fondo è estratto dal cavolo stesso per compressione decompressione. Lo spaghetto, invece, è cotto in un brodo di orzo, ghiande, caffè e tabacco con sopra un po’ di black lime. Questo disposto combinato insieme di elementi dà una sensazione di tartufo ma in realtà, il fungo non c’è nel piatto. E’ un gioco di elementi e di estrazioni di elementi. Questo piatto è un omaggio alla Campania e ai napoletani che nel passaggio dal ‘600 al ‘700 divengono da mangiafoglia a mangiamaccheroni. Il mio intento era di offrire un vero e proprio tributo alla Campania attraverso gli elementi che la rappresentano. L’idea del cosiddetto “fake”, del “si percepisce ma non c’è” è infatti un po’ una caratteristica di noi Campani. Basta pensare alle cosiddette vongole fuiute”.
Per quanti riguarda il secondo piatto, l’agnello al quadrato invece: “Abbiamo usato i prodotti che ci ha fornito Pietro Lerario, ed abbiamo preparato l’agnello in due modi diversi: nel primo abbiamo usato tutte le rigaglie stratificato con dei funghi cardoncelli, spuma di patate e una polvere di funghi. La seconda preparazione invece ha visto l’agnello servito in cotture diverse, servito con una verza, sempre proveniente dal territorio ”, ha concluso lo chef. Il pranzo si è chiuso con un sorbetto di mela annurca e una barbabietola al cioccolato affumicato.
I vini
In abbinamento i vini dell’azienda sannita Azienda Agricola Monserrato 1973 di Benevento: Metodo classico vino spumante extra brut; Levata Campania Igt 2023 – Monserrato 1973; Rintocco Campania Rosso Igt 2023 – Monserrato 1973; Barbera Beneventano Igt 2022 – Monserrato 1973; Metodo classico vino spumante extra brut.
La struttura
Casa Lerario, situata a Melizzano nel cuore del Sannio beneventano, è una farm-house completamente immersa nel verde che abbina accoglienza e proposta gastronomica di qualità. La cucina è incentrata su piatti tradizionali realizzati con i prodotti dell’orto e del territorio. L’agriturismo della famiglia Lerario dispone, inoltre, di tre confortevoli appartamenti, arredati con gusto e con tutti i comfort, per consentire un rilassante soggiorno nella natura.
Casa Lerario
Contrada Laura, 6
Melizzano (Bn)
tel. 0824 944018 – 360 847848